Zsírral kiváltott étolaj?
Pár napja aztán megjelent egy hír, miszerint elsőként a Szegedi Paprika Zrt. közölte: az általa gyártott készételekben sertészsírra cserélte a napraforgóolajat. A változást jelzik a csomagoláson, és a cég szerint nem változik ezzel sem az ételek íze, sem az energiatartalma. Jó dolog ez?
Elméletben nincs ezzel semmi baj, a gyakorlatban azonban az „egészségtudatosságra” trenírozott agyunk megcsikordul, hiszen évek óta mást sem sulykolnak belénk, mint hogy a zsír rossz. Úgy biflázta ezt be minden magyar, mint az Aranybullára az 1222-es évszámot. Csakhogy a zsír alapvetően nem rossz, sőt létfontosságú, és nem mellesleg ízt ad az ételeinknek.
A magyar étkezési szokások mellett viszont csak úgy ajánlott helyettesítésre, ha előtte számolgatunk, „jó” és „rossz” között ugyanis a mennyiség és a minőség jelenti a határt. Abonyi Orsolya dietetikussal, táplálkozástudományi szakemberrel beszélgettünk (24.hu).
Az olaj folyik, a zsír nem
Érdemes ott kezdeni, hogy a zsiradékok nagyon fontos és alapvető, energiát adó tápanyagok, egy grammjuk 9 kilokalóriával látja el szervezetünket. Ebből a szempontból teljesen mindegy, hogy olajról vagy zsírról beszélünk, a különbség köztük csupán a halmazállapot – „ökölszabály” szerint szobahőmérsékleten az olaj folyékony, míg a zsír szilárd.
Ez pedig összefüggésben áll a bennük található zsírsavak összetételével: az a »folyósabb«, amelyikben több a telítetlen zsírsav, mint a telített – mondja Abonyi Orsolya.
A laikusban persze egyből felmerül az asztalon felejtve is többé-kevésbé folyékony kacsazsír kérdése. A megoldás, hogy nagy mértékben tartalmaz telítetlen zsírsavakat is, ezért nem szilárdul meg, és ebből is látszik, miért nem pofonegyszerű a zsír és az olaj közti különbséget definiálni. Vagy itt van a növényi olajokból készített, ámde szobahőmérsékleten is szilárd margarin.
Korábban ezt úgynevezett hidrogénezéssel érték el, vagyis a telítetlen zsírsavakból is telítetteket csináltak az állag kedvéért. Ma már ezt az eljárást nem alkalmazzák a gyártók, hanem kókusz- vagy pálmazsírt adnak a termékhez, illetve egyéb, modern technológiai eljárásokat vetnek be. Szorosabban vett témánkhoz visszatérve viszont a telített vagy telítetlen kérdése a zsiradékok egészségünkre gyakorolt hatásainak alapja.
Nagyon fontos energiaforrás
A zsírsavak szénből, oxigénből és hidrogénből álló bonyolult molekulák, ahol a telített zsírok nem tartalmaznak az atomok között kettős kötést, míg a telítetlenekben legalább egy ilyet találunk. Nem megyünk bele mélyebben a kémiába, elég annyi, hogy alapvetően a telített zsírsavakat szokás „rossznak” bélyegezni, mert túlzott mértékben fogyasztva emelik a vér koleszterinszintjét, ezzel pedig szív- és érrendszeri, illetve egyéb súlyos betegségeket, állapotokat idézhetnek elő.
Ám ettől függetlenül szükségünk van rájuk, vagyis még a disznózsírról is elmondhatjuk, hogy bizonyos mennyiségben egészséges. De legalábbis hozzájárul a szervezet egészséges működéséhez.
A jelenlegi tudományos konszenzus szerint napi energiaszükségletünk 25–30 százalékát ajánlott zsiradékból fedezni, ennek egyharmada – vagyis a teljes bevitel 8–10 százaléka – legyen telített, a többi egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsav.
A zsírok ugyanis hozzájárulnak egyes hormonok működéséhez, a sejtmembránok alkotóelemei, elengedhetetlenek több (zsírban oldódó) vitamin hasznosulásához, és még sokáig sorolhatnánk. A konyhát se feledjük, hiszen a zsír adja ételeink ízét, pontosabban az ízanyagok zsiradékban oldódnak ki, és teszik élménnyé az evést.
Helyettesítőnek nem az igazi
A problémát tehát nem maga a zsír, hanem annak étkezéseinkben tapasztalható magas aránya jelenti. A magyar ízlés amúgy is túlzottan sok zsiradékot kíván, a telített és telítetlen zsírsavak arányára sem igazán vagyunk tekintettel, ez pedig jócskán meglátszik az egészségügyi mutatókban akár elhízásról, akár krónikus betegségekről van szó.
Ha nem »számolgatunk«, nem kezeljük még tudatosabban az arányokat és a zsiradékok összetételét, akkor telítettzsír-fogyasztásunkat jócskán megdobhatja, ha az eddig megszokott olajat disznózsírral helyettesítjük – emeli ki a dietetikus szakember.
Mértéktelenül fogyasztva nyilván egyetlen olaj vagy zsír sem válik hasznunkra, de a klasszikus disznózsír mennyiségének vagy arányának további növelése nagyon rossz forgatókönyv. Abonyi Orsolya azt javasolja, ne csak az otthoni sütésnél, főzésnél figyeljünk az étel összetevőire, de késztermékek vásárlásánál is vegyük számításba ezeket.
(Bihari Dániel, 24.hu)