Egy jó példa: fogyatékosokkal működtetett, sikeres vendéglő
Egy vállalkozás, amely úgy áll bele a piaci versenybe, hogy abból az adottságából kovácsol előnyt, ami első ránézésre sokak szerint akár a létét is megkérdőjelezhetné. Amely úgy nyereséges működésének gyakorlatilag első percétől kezdve, hogy éppenséggel a tartós üzleti sikertelenséget sem lehetne feltétlenül kudarcként értelmezni. Amely veszteségével sokkal többet veszítene az elmaradt profitnál, de amely számára mégsem a pozitív pénzügyi eredmény a legfontosabb. A szekszárdi Ízlelő étterem szinte kizárólag fogyatékosokkal működik olyan sikerrel, hogy már franchise hálózatban gondolkodnak.
“Megnyílt Szekszárd legdrágább étterme.” Ezzel a megszokottnak semmiképpen sem mondható nyitószlogennel vajon hová jut egy újonnan induló vendéglő? Ami ráadásul kicsi is, kínálata sem 30 oldalas étlapon sorjázik, kiesik a város fősodrából, rátalálni is alig lehet. A hét éve ezzel az első látásra antireklámmal indult kisvendéglő mindezek ellenére több mint hat éve nyereségesen működik, és egyedülálló az országban. Nem, nem azért mert családbarát, olyan sok van, s még csak nem is azért, mert nagyszerűen főznek (kipróbáltuk), olyan még több van.
Ebben a vendéglőben a felszolgálótól a szakácsokon át a kisegítőkig mindenki valamilyen fogyatékkal él, és így üzemeltetnek már évek óta törzsvendégek hada által látogatott, kapacitását az elmúlt hónapokban megtöbbszöröző sikervállalkozást. Olyat, ami ráadásul úgy nonprofit “üzem”, hogy létfontosságú számára a nyereséges működés, mert saját dolgozói mellett “eltart” egy alapítványt az összes, ilyen vagy olyan szempontból hátrányos helyzetű embert segítő szolgáltatásával és az ehhez szükséges infrastruktúrával együtt.
“Az isten is felszolgálónak teremtette”
Ebédidőben érkezünk az Ízlelőbe, a szó legszorosabb értelmében igazi családi hangulat uralkodik, s legkevésbé sem az étterem mérete, még csak nem is a gyerekeknek kialakított játszósarok miatt, hanem leginkább a felszolgálóknak, az étterem megnyitása óta folyamatosan ott dolgozó, mozgásában enyhébben korlátozott Krisztinának és Marikának, a kerekes székes felszolgálónak köszönhetően, akik szinte minden vendéget személyesen ismernek, nevükön szólítják őket, és előre meg tudják mondani, hogy az aznapi menüsorból mit fognak választani. De nem teszik, hiszen ez egy vendéglő, ahol a vendég rendel, a szakácsok ezt elkészítik, Marika pedig felszolgálja. “Marikát a kapcsolatteremtő képessége, barátságossága, kommunikációs képessége alapján az isten is felszolgálónak teremtette, leszámítva azt, hogy úgy hozta az élet, hogy éppen kerekes székkel közlekedik” – mondja Mészáros Andrea, aki formálisan az éttermet tulajdonló és működtető Kék Madár Alapítvány ügyvezetője, nem formálisan az Ízlelő kitalálója és mindenes menedzsere.
Az Ízlelő megnyitásában valamelyest a kényszer is szerepet játszott. A vendéglő tulajdonosa ugyanis az a Kék Madár Alapítvány, amely 1997 óta – egy sor más hasonló szolgáltatása mellett – speciális munkaerő-piaci szolgáltatásokkal segíti a fogyatékossággal élőket Tolna megyében – hogy azzá válhassanak, akivé szeretnének. A kezdetben három, majd öt fővel működő alapítvány élete az uniós csatlakozással gyökeresen megváltozott, hirtelen a korábban pénz hiányában meg nem valósuló szolgáltatásokra is lett forrás, minden pályázatuk bejött, “túlnyertük magunkat”, ahogy Andrea fogalmaz. “Ez persze jó volt, de az is világossá vált, hogy a kis, szinte baráti társaságunk ezekhez a méretekhez nem elegendő”, 2005-ben már 28-an dolgoztak az alapítványnál. Egyértelmű volt, hogy külső segítség kell a “túléléshez”, ezért egy szervezetfejlesztő csapat átvilágította az alapítványt, és az derült ki, hogy nagyon pályázatfüggők a finanszírozásban, ami komoly kockázatot jelentett.
Balett-táncosként kezdte az alapítványi vendéglő menedzsere
Ez be is igazolódott, hiszen a korabeli elszámolási rendszer miatt keletkező – bár átmeneti, de súlyos – forráshiányt úgy kellett áthidalniuk, hogy rokonoktól, barátoktól, tagi kölcsönből, voltaképpen mindenkitől, “aki szembejött” szereztek összesen 40 millió forintot. “Ez végtelenül stresszes volt, és akkor elhatároztam, hogy ebbe nem fogok beleőrülni, hanem valami vállalkozási tevékenységbe szeretnék belekezdeni, amiből saját forrásra tehetünk szert, és némi tartalékot is össze tudunk hozni” – mutatja az “alapmotivációt” az ügyvezető. A pályázati célpénzekből tartalékot ugyanis nem lehet képezni.
Persze ezzel együtt tartottak is a vállalkozásditól, hiszen közülük senki sem értett hozzá, senkinek sem volt addig semmiféle ilyen tapasztalata. “Tele voltunk félelmekkel, hiszen egy segítő szervezettől, alapítványtól nagyon is idegen, hogy nyereségorientált vállalkozást működtessen.” “Én például egy mezei szociálpolitikus, szociális munkás voltam, szóval elég idegen volt ez az egész terület.”
Az ügyvezető ekkor azért már túl volt egy jelentősebb pályamódosításon, Pécsen a művészeti szakközépiskolában ugyanis színházi balett-táncosként végzett, így pályafutását a munka világában a Pécsi Színházban kezdte. Ezután még két évadot “vállalt”, felet az ausztriai Bad Ischl teátrumában, majd másfél évig Győrben táncolt. “Győrben már éreztem, hogy nem szeretném ezt az életet élni, sok volt a kiszolgáltatottság, sokkal családcentrikusabban képzeltem az életemet, így váltottam.” Az ELTE Szociológia Intézetben két diplomát is szerzett gyerekbántalmazás és esélyegyenlőség területeken, majd a Tolna megyei Rendőr-főkapitányságon dolgozott ki bűnmegelőzési koncepciót fiatalkorúak számra, de “nehezen értettük egymást”. A rendőröktől egy gyerekvédelmi asszisztenseket képző magániskolába ment óraadónak, s az iskola tulajdonosa hozta létre a Kék Madár Alapítványt, ahol Andrea harmadmagával kezdte az építkezést. Az alapítók közül már csak ő dolgozik a Kék Madárnál.
A csapágyszereléstől megőrülnének
Miután a vállalkozási lábról nehezen ugyan, de döntöttek – az akkori kuratórium 3-2 arányban szavazta meg –, adódott a kérdés, hogy mibe vágjanak bele, ami el is tartja az alapítvány szolgáltatásait, és persze saját magát is. Mivel az alapítvány fogyatékos és megváltozott munkaképességű embereknek segít, az nem is volt kérdés, hogy a leendő vállalkozásban is ők dolgoznak. Kézenfekvő lett volna a számos, Szekszárd környékén megtelepedett – és akkor jól menő – autóipari beszállítóhoz hasonló profilú, “igazi” termelő vállalkozást indítani, ám az ilyenről azt gondolták, hogy nem tud megfelelni annak az alapértéküknek, amely szerint a fogyatékkal élők olyan munkát végezzenek, amit szeretnének, amihez kedvük van – vagy legalábbis közelít ahhoz. A szalag melletti “csapágyszerelés” pedig éppen hogy elidegeníti őket, nem kerülnek kapcsolatba más emberekkel, csak a csapágyakkal, nem integrál, hanem éppen ellenkezőleg, feltehetően “megőrülnek” tőle.
Ezért, bár üzletileg mindenképpen kedvező lett volna, elvetették ezt az irányt, s olyan tevékenységet kerestek, ahol mindenki személyiségének megfelelő munkát tud végezni. A képességekre, nem pedig a hiányokra fókuszáltak. Andrea hollandiai, maastrichti tanulmányai során látott olyan éttermet, amelynek minden dolgozója ilyen vagy olyan fokú értelmi sérült volt. Egyrészt az étterem léte, működésképessége, valamint a menedzsment számára addig alig elképzelhető kreativitása, másrészt a hely hihetetlen népszerűsége el is döntött mindent ebben a kérdésben. Egy étteremben nagyon sok emberrel találkoznak a munkájuk során, nagyon sokféle tennivaló adódik, mindenkinek meg lehet találni azt, ami az erősségeire épít, amiben a leginkább ki tudja élni magát.
A nyitásig 38 millió forintot emésztett fel az Ízlelő létrehozása, ezt még NFT I.-es HEFOP-pályázati pénzből finanszírozták. Az építési és akadálymentesítési munkálatok 20 millió forintot emésztettek fel, a fennmaradó összeget eszközökre és a berendezésre fordították. A korábban egy iskola 3 tantermes napközijeként működő, de akkor már életveszélyes, így eladhatatlan ingatlant – amelynek utcafrontjára az alapítvány irodái költöztek, és a hátsó részében alakították ki a kis éttermet – a város bocsátotta rendelkezésükre ingyenes használatra. Igazából az épület felújításába fektetett összeget lakják le, ez előbb 10 évre volt elegendő, amit később 7 évvel meghosszabbítottak, és évi 1,3 millió forint értékű ráfordítások “ellenében” további évekkel hosszabbodik.
Egyelőre csak ebéd van
Az akkor még inkább egy kis kifőzdére emlékeztető Ízlelő étterem 2007. május 17-én nyitott meg. A nyitásra a fentebb említett, vendégriasztónak tűnő hírverés – amiből persze aztán az is kiderült, hogy a minőségi alapanyagokra és feldolgozásra utalt – ellenére is 38-an jöttek el, ami meg is haladta a vendéglő akkori 6 asztalos, 24 fős kapacitását. Az Ízlelő egyébként – legalábbis menüben – valóban drágább, mint versenytársai: ők 980 forintért adnak menüt, a konkurencia 700 forint körül.
Az étlapon minden irányzat szerepel, de a legfontosabb, hogy egészséges ételeket készítsenek. Nem használnak félkész alapanyagokat, hanem régóta stabil partner helyi termelőktől, illetve fogyatékosokat is alkalmazó gazdálkodóktól vásárolnak, csak télen “szorulnak rá” a nagybani piacra. Napi étlapot visznek, ezen jellemzően kétféle leves, háromféle főétel – egy, ami magyarosnak/hagyományosnak mondható, egy kímélő jellegű és egy húsmentes – szerepel, salátabár is működik, és házi limonádét, napi édességet kínálnak. Legalább két hónapos a “vetésforgó”, azaz ügyelnek ara, hogy két hónapon belül ugyanazt az ételt ne főzzék. Adódik a kérdés, hogy borvidéken működve kapható-e bor, vagy másmilyen alkohol, de a jövedéki termékekkel nem akarnak bajlódni, tehát nincsenek.
Egyelőre csak ebédet kínálnak, de külön rendezvényeket is bevállalnak 10 fő felett, csak úgy éri meg. Gondolkodtak azon is, hogy legyen vacsora is, azaz nyújtsák meg a nyitvatartást, de a kollégák terhelhetősége ezt egyelőre nem teszi lehetővé. A vendégkör vevő lenne a szombati ebédre is, ez csak akkor éri meg, ha legalább 38 vendég ebédel náluk szombaton. Hétköznap egyébként 82 vendég kell a nullszaldóhoz. A kis étteremben tavaly egy átlagos napon 110 vendég ebédelt, az idei év végre ezt 118-ra szeretnék növelni. Az Ízlelő napi rekordja 358 adag ebéd megfőzése és felszolgálása volt.
Még az építkezés megkezdése előtt, de már a pályázati pénz elnyerése után az ügyvezető telefonon megkereste az ismert, társadalmi vállalkozásokat fejlesztő, amerikai NESsT inkubátorházat, amely elsősorban a feltörekvő országokban segít ilyen vállalkozásokat. Az amerikaiak inkább kétségeiket fejezték ki, hogy egy vidéki kisvárosban, mint Szekszárd, mennyire fogadnak el az emberek egy fogyatékosokkal működő vendéglőt. Persze ezzel együtt is sokat segítettek a koncepció kidolgozásában és a struktúra felépítésében. Az első év végén aztán leesett a NESsT szakértőinek álla: tapasztalataik szerint ugyanis az ilyen vállalkozások a működés harmadik-negyedik éve előtt nem tudnak önfenntartóak lenni, az Ízlelő viszont a nyolcadik hónapban már nyereséget termelt. Tavaly pedig 24 millió forint árbevételre tett szert, ami az adományokkal kiegészítve 4,2 millió forint nyereséget hozott.
Beszállt a MOME is
Az étterem híre rohamosan terjedt, a 24 fős kis étteremben egyre szűkebbnek bizonyult, így elkerülhetetlenné vált a bővítés. A kis étterem arculata is “nagyon igénytelen volt már akkor”, és az esetleges franchise terjeszkedéshez is új arculat kellett. Baráti kapcsolatok révén jutottak el Pataky Dóra tervezőhöz, a Moholy-Nagy Művészeti Egyetem (MOME) tanárához, aki a tavaly tavasszal kezdődött közös munka során felvetette, hogy szívesen látná az egyetem belsőépítész hallgatói projektjei között a fogyatékos embereket foglalkoztató étterem belső terének tervezését. Az étterem bővítése így bekerült a tavaly őszi félév projektjei közé, s a MOME építész hallgatóinak tervezési feladata lett.
Az idén tavasszal befejeződött bővítés során az Ízlelő az irodák helyére, az utcafrontra költözött, s így a teljes ház az övé lett, az alapítvány pedig kettővel odébb a NESsT segítségével megvásárolt ingatlanba költözött. Ez már egy teljesen más étterem volt, csak a legmenőbbekre jellemző vizuális atmoszférával. Áprilisban nyitottak újra 6 hét bezárást követően, a korábbi 24 férőhely után a két új teremben 47+30 vendég tud egyszerre leülni. A bővítés három szakaszára összesen 46 millió forintot költöttek.
Borravaló nincs, adomány van, azt is visszaforgatják
Az étteremben összesen 14-en dolgoznak, közülük egy nem megváltozott munkaképességű, egy pedig az, de nem fogyatékos munkatárs, 30-40 százalékuk értelmi sérült. A kezdetektől náluk dolgozó három szakács – ők hallássérültek – főz Both Sándor mesterszakács felügyelete mellett, nekik három, tanulásban korlátozott munkatárs segíti, a vendégeket pedig a hat, fogyatékkal élő mozgáskorlátozott pincér szolgálja ki – közülük négyen a bővítés nyomán idén nyár elején álltak munkába. Both Sándor helyettese egyben az étterem vezetője is.
Az alapítvány szolgáltatási “ügyfélköre” 500-600, valamilyen fogyatékkal élő ember, velük kerülnek kapcsolatba, s az étterem munkatársait közülük választják ki. Az első csapatot 2006-ban választották ki egy amerikai módszer, a támogatott foglalkoztatás (kidolgozója után Rogers-módszernek is nevezett) módszerével, gyógypedagógus, pszichológus és egy mentor kolléga közreműködésével. A kiválasztás során felmérik a hozzájuk forduló jelentkezők személyiségét, képességeit, motiváltságát, hogy megismerjék az erősségeiket és azt, hogy “mivé szeretnének válni”. Ez utóbbi nagyon fontos a kiválasztás során, hiszen a fogyatékosoknak sokkal szűkebb lehetőségek állnak rendelkezésére álmaik megvalósítására. Az egyik szakács például gyerekkora óta szakács akart lenni, de mindig elutasították, pedig megoldható lett volna, mint ahogy az Ízlelőben sikerült is neki.
Akkor ötszörös volt a túljelentkezés, mintegy 100 jelöltből választottak ki 18-at, akik aztán részt vettek a hozzávetőleg 14 hónapos éves képzésben. Az Ízlelőben nincs fluktuáció, a hét év alatt összesen három embert “veszítettek el”. Minden munkatárs be van jelentve, az adott szakmában a kistérségben érvényes átlagbér 108 százalékát kapják. A vendéglőben minden kifizetett pénz legális, borravaló nincs, ilyet a kollégák nem is fogadhatnak el. Elfogadhatnak viszont adományt, a megkülönböztetés azért (is) fontos, mert a számviteli szabályok eltérően rendelkeznek a borravaló és az adomány könyveléséről. A vendégek adományai pedig „természetesen” a szervezetet illetik, azaz közösségi célokra fordítják.
“Hatórás, csúsztatott műszakokban dolgozunk, reggel 6-tól 10-ig három hullámban érkeznek a dolgozók” – avat be a logisztikába Both Sándor. A reggeles szakácsok a már előző napon feldolgozott nyersanyagokból kezdik a főzést, és előkészítik a húsokat a sütéshez és a főzéshez. Fél nyolckor érkezik még egy szakács és a konyhai kisegítők, “rájuk oda kell figyelni, a megbeszélt feladatot hiba nélkül elvégzik, de a pluszmunkákért túlzottan nem lelkesednek”. Ők végzik a zöldségek és gyümölcsök másnapi előkészítését. A harmadik hullámban jönnek a felszolgálók, akik délután négyig maradnak, így rájuk hárul az étterem rendbe tétele is. Az étteremben “kézbe vett” összes alapanyag hasznosul, a megmaradtak közül amit lehet, később felhasználják, amit nem lehet, azt pedig egy állatmenhely viszi el.
Befektetőt nem várnak, de franchise láncot építenének
Bár az Ízlelő sikere előbb-utóbb felveti a továbblépés kérdését, külső befektető bevonásán egyáltalán nem gondolkodnak, egyelőre szívesebben látják házon belül az éttermet teljes egészében. Ez azonban nem jelenti azt, hogy lemondanának a terjeszkedésről, élénken vizsgálják egy franchise lánc kiépítésének lehetőségeit. “Már fel is bukkant 3-5 érdeklődő, akikkel akár komolyabban is lehetne tervezni – mutatja a közeli jövőt Mészáros Andrea. Ehhez persze pénz kellene, az ügyvezető szerint 50-60 millió forint, ami fedezné egy új étterem létrehozásának, akadálymentesítésének, beindításának, a munkatársak képzésének költségeit. Terveik szerint a mostani uniós pályázati vákuum megszűnése után ezt brüsszeli forrásokból finanszíroznák, az új uniós támogatások között ugyanis célzottan szerepel a társadalmi vállalkozások fejlesztése. Kérdés persze, hogy a nemzeti kormányok miként értelmezik ezt, nagyon könnyű nagyon felhígítani a támogatandók körét.
A hálózatot egyelőre csak tervezgetik, egy másik vállalkozási láb kiépítésébe azonban már bele is vágtak: a vendéglőhöz közeli, az alapítvány tulajdonában lévő épületben építenek egy kis műhelyt, ahol helyi termelőktől vásárolt alapanyagokból készítenének konzervtermékeket és csokoládét, itt 4-6 megváltozott munkaképességű embernek tudnának munkát adni. Ebben a projektben is segítenek az amerikaiak: az épület megvásárlásához szükséges 19 millió forint összköltség háromnegyedét kamatmentes hitelként, részben pedig adományként bocsátották rendelkezésre, a többit az alapítvány tartalékaiból állták. A NESsT jellemzően Dél-Amerikában aktív, Európában csak ők kaptak ilyen hitelt. A kölcsönt hat évre kapták, a törlesztésből még két év van hátra.
"Őket egészen máshogyan kellett tanítani"
Az Ízlelő indulásának és működésének kulcsszereplője a Szekszárd-szerte jól ismert és a szakmában nagy névnek számító “Tanár úr”, azaz Kovács János mesterszakács – a budapesti Gundelben, vagy a pécsi Nádorban is főzött –, aki nélkül “a vendéglő nem lett volna az, ami”. Vele egy véletlen hozta össze az Ízlelőt, egy tanítványát kísérte el ugyanis felvételi beszélgetésre, s bár a tanítvány végül nem szegődött el az Ízlelőhöz, a mesterszakács ottragadt, olyannyira, hogy ma is “vezető tanácsadó”, és ő lett az Ízlelő “arca”. Segített kitalálni a koncepciót, beszállt a szükséges eszközök beszerzésébe, a menüsor összeállításába, és legfőképpen betanította a dolgozókat. “Nagyon komoly kihívás volt, mert bár akkor már három évtizede oktattam is a főzés mellett, őket egészen máshogy kellett tanítani, a hallássérült szakáccsal például mindig szemben kell állni és úgy magyarázni – meséli az alapítvány kuratóriumának munkájában is részt vevő Tanár úr, aki éppen egy hagyományos szekszárdi szakács “alkotótábor” résztvevőivel érkezett az Ízlelőbe, “ragaszkodnak hozzá, hogy minden évben legalább egyszer itt ebédeljünk”.
A Kék Madár Alapítvány
Az alapítványt egy magyar magánszemély 100 ezer forinttal hozta létre 1997-ben. 2001-ben nyerték el az első nagyobb pénzt, 4,9 millió forintot egy 18 hónapos projektre az Országos Foglalkoztatási Közalapítványtól. Gyereknevelés miatt tartósan otthon lévő anyukáknak teremtettek munkahelyet, ami egy családi napközi – egy 12 férőhelyes gyerekvédelmi ellátó rendszer –, ez a mai napig működik (amíg az anyukák dolgoznak, a gyerekek itt vannak). Nagyon rugalmas a záróra, szükség szerint akár éjfélig is maradhatnak, sokkal rugalmasabban működnek, mint egy átlagos napközi.
Az alapítványt egyedüli tulajdonosként 2008-ban hozta létre a Szekszárdi TÉR Nonprofit Kft.-t 500 ezer forint alaptőkével. Ez társadalmi vállalkozás, aminek fontos célja a nyereség, de az összes nyereséget visszaforgatja a tulajdonos – amely a kezdetektől a Kék Madár alapítvány – az étterembe vagy az alapítvány egyéb közhasznú céljaiba. Nonprofit céget alapítottak, mert a transzparencia érdekében az a terv, hogy az alapítvány a közhasznú, a kft. pedig az egyébként ugyancsak közhasznú, de vállalkozási jellegű tevékenységet végzi.
Az Ízlelő éttermet jelenleg az alapítvány működteti, mert a kollégák utáni rehabilitációs bértámogatást – ami a munkabér és járulékainak 60 százalékát finanszírozza – a korábbi szabályozás miatt nem vehette igénybe a nonprofit cég, de idén már kaphattak volna, csak tavaly lecsúsztak a pályázatról. Idén persze pályáznak. A kft., amíg átveszi a vendéglő működtetését az alapítványtól, különböző, nyílt munkaerő-piaci szolgáltatásokat, tanácsadást, képzéseket végez, ebből tavaly kicsit több mint 7,65 millió forint bevételt és 3,95 milliós adózott eredményt hoztak össze.
(Molnár Csaba, hvg.hu)